Во- первых, выбор и подготовка мяса - такие же, как и для любого
приличного шашлыка. Мясо должно быть соответствующего качества. Зачищаем его от всех всего лишнего и нарезаем одинаковыми кубиками весом – 35-50 г. Маринад: 1 кг лука пропускаем через мясорубку или натираем на мелкой терке,или – пропускаем через соковыжималку. Очень важно, чтобы в шашлык не попала луковая мякоть – маринуем только соком.
История этого шашлыка показалась мне интересной. А сам шашлык,
приготовленный по этому рецепту, бьет все рекорды популярности у моих
гостей. Все обычно просят записать рецептик.
Говорят, автором рецепта шашлыка, точнее, маринада для него, был повар одного из украинских президентов.
Задача перед ним стояла почти невыполнимая – нужно было обеспечить
приготовление шашлыка на высшем уровне, при этом, не зная точно, когда
именно и в каком количестве приедут высокие гости. (Речь идет о
президентской даче в Крыму).
Так появился рецепт этого шашлыка. Не знаю, все ли, правда, в истории
с президентом, поручиться могу только за качество самого маринада для
шашлыка. Он оказался настолько удачным и универсальным, что я, в свое
время, перепробовав довольно много вариантов, считаю, на сегодняшний
день, что это самый быстрый и лучший маринад для шашлыка.
Как приготовить шашлык по – президентски?
Во- первых, выбор и подготовка мяса - такие же, как и для любого
приличного шашлыка. Мясо должно быть соответствующего качества.
Зачищаем его от всех всего лишнего и нарезаем одинаковыми кубиками весом – 35-50 г.
Маринад:
1 кг лука пропускаем через мясорубку или натираем на мелкой терке,или
– пропускаем через соковыжималку. Очень важно, чтобы в шашлык не
попала луковая мякоть – маринуем только соком. Для этого делаю так:
Вообще, я пришла к выводу, что если вы маринуете шашлык и режете при
этом, лук крупными кольцами, ваши действия будут носить преимущественно
декоративный характер, толку от такого лука в маринаде мало.
(Чередовать кольца лука с мясом на шампуре, правда, можно будет)
Если же добавить просто тертый лук, рискуете при попадании шампура с
мясом на мангал или решетку, получить шашлык с подгоревшими
вкраплениями лука, вот как на фото шашлыка ниже. Неудачная попытка маринования в луковом соке с мякотью
(проверено на горьком опыте, поверьте, было очень обидно за
испорченный пикник…). И только, залив кусочки мяса для шашлыка чистым
луковым соком,
вы даете ему прекрасную возможность промариноваться, как положено и иметь достойный внешний вид.
Итак, наш шашлык отдыхает в луковом маринаде (без соли!!!) около
часа (конечно, если есть возможность, и вам не нужно немедленно кормить
президента , оставляем его на несколько часов или на ночь).
Далее, отжав мясо от сока,
добавляем 0,5 стакана рафинированного растительного масла и приправы для шашлыка. Используем проверенную готовую приправу или смесь специй, которые предпочитаете.
Я обычно, обязательно добавляю смесь разных перцев – черного, белого
или красного, душистый перец, немного перчика чили для остринки,
базилик и листочки мяты и тонко режу половину лимона .
Специи в маринад для шашлыка- важно!:
А вот кориандр, карри, паприку – очень осторожно, редко и в
минимальном количестве. При неудачном сочетании этих специй, иногда
они дают эффект, противоположный ожидаемому. Кстати, это же правило
касается и традиционных грузинских блюд, таких как сациви или чахохбили,-
или традиционный набор специй по проверенному рецепту, или подбираем
индивидуально, но с условием, что ваш эксклюзив понравится подавляющему
большинству гостей.
А вот теперь самое главное, – и не лишней будет здесь мужская
помощь, – вымешиваем с усилием наши кусочки мяса с маслом, по принципу,
как замешивается тесто.
Делаем это на протяжении 10-15 минут. Время «замеса» зависит от времени пребывания мяса в луковом соке.
Причем, зависимость обратная, – чем меньше мясо мариновалось, тем дольше его нужно «месить».
Сразу после этого, можно приступать к жарке. Еще раз о соли – в
маринаде ее быть не должно, иначе мясо будет жестким. Солить мясо нужно
за 5-10 минут до выкладывания шампуров с шашлыком на мангал.
Согласитесь, полностью реально, в случае, неожиданных гостей и
наличия пристойного мяса, сделать экспресс – маринование с луковым соком
и вымешиванием с маслом, пока разжигается огонь на мангале.
Мясо таким способом можно мариновать разное – и свинину, и говядину
(лучше телятину), и баранину. Хорошо взаимодействует с луковым соком
птица, время нахождения в маринаде – минимально, а получаются
замечательно сочные окорочка, крылышки и стейки.
Попробуйте один раз приготовить шашлык, замаринованный по этому рецепту от повара президента, – вам обязательно понравится.
Приятного аппетита и веселых пикников, осень еще дает нам немного времени для них.
|